La ingeniería de menú cruza la popularidad de cada plato con su margen y los coloca en una matriz. Comanda lo hace por ti con tus ventas y tus recetas, para que sepas qué platos empujar, cuáles retocar y cuáles jubilar.
El problema
Casi todas las cartas se ordenan por intuición o por costumbre, no por rentabilidad. El resultado es que a veces el plato estrella de la casa —el que todo el mundo pide— apenas deja margen, mientras el que más ganas te da está escondido al final de la carta. Sin cruzar lo que se vende con lo que deja cada plato, estás promocionando a ciegas y dejando dinero sobre la mesa en cada servicio.
Cómo funciona
Toma cuánto se vende cada plato (de tus ventas) y cuánto margen deja (de tus recetas y el coste real de tus facturas). No tienes que calcular nada.
Cada plato cae en un cuadrante: estrellas (se venden y son rentables), vacas (rentables pero poco pedidos), puzles (populares pero con poco margen) y perros (ni se venden ni rinden).
Empuja las estrellas, da visibilidad a las vacas, retoca el precio o la receta de los puzles y plantéate quitar los perros. Decisiones de carta con datos, no con corazonadas.
Los que se venden Y dejan margen, para darles el mejor sitio en la carta y sugerirlos en sala.
Los que ni se piden ni rinden ocupan sitio y complican la cocina. Sabrás cuáles conviene replantear.
A veces basta con reordenar la carta y empujar lo rentable para ganar más con los mismos clientes.
Comanda hace la matriz sola con tus ventas y tus recetas. Tú solo decides qué hacer con cada plato.
✓ Disponible en el plan Total. Necesita tus ventas y las recetas de tus platos para calcular popularidad y margen.
Es un método para analizar la carta cruzando dos cosas: cuánto se vende cada plato (popularidad) y cuánto margen deja (rentabilidad). Con eso, cada plato se clasifica para decidir cuáles promocionar, cuáles retocar y cuáles retirar.
Son los cuatro cuadrantes de la matriz: estrellas (populares y rentables), vacas (rentables pero poco vendidas), puzles (muy vendidas pero con poco margen) y perros (poco vendidas y poco rentables). Cada uno pide una acción distinta.
No. Comanda usa tus ventas y las recetas de tus platos (con el coste real de tus facturas) para calcular la matriz automáticamente.
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