Fijar el precio de un plato «a ojo» es uno de los errores que más dinero cuesta en hostelería. Para ponerle precio con cabeza necesitas saber exactamente cuánto te cuesta elaborarlo: eso es el escandallo. En esta guía verás qué es, la fórmula y un ejemplo real para calcularlo hoy mismo.
¿Qué es el escandallo de un plato?
El escandallo es el coste real de elaborar una ración de un plato: la suma del coste de todos sus ingredientes según la receta, incluyendo las mermas. Es la base para fijar el precio de venta y para saber cuánto margen te deja realmente cada plato.
A partir del escandallo se calcula el food cost, que es el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta. Es el indicador que usan los restaurantes para saber si un plato es rentable.
La fórmula del escandallo y el food cost
Primero calculas el coste por ración; después, el food cost en porcentaje:
- Coste por ración = coste total de los ingredientes ÷ número de raciones
- Food cost (%) = (coste por ración ÷ precio de venta sin IVA) × 100
- Margen bruto = precio de venta sin IVA − coste por ración
Ojo: el food cost se calcula sobre el precio SIN IVA, no sobre el precio que ve el cliente en la carta. Si tu plato cuesta 19,90 € con un 10 % de IVA, el precio sin IVA es 18,09 €.
Cómo calcular el escandallo paso a paso
- 1Anota todos los ingredientes de la receta y la cantidad exacta de cada uno por ración.
- 2Pon el coste de cada ingrediente según el precio real de tu última factura de proveedor.
- 3Suma los costes para obtener el coste total por ración (no olvides aceite, sal, salsas y mermas).
- 4Divide entre el número de raciones si la receta es para varias.
- 5Aplica la fórmula del food cost con tu precio de venta sin IVA.
Ejemplo real: escandallo de un entrecot con guarnición
Supongamos un entrecot con guarnición. Estos serían los costes por ración:
- Entrecot (250 g): 5,00 €
- Patatas y verduras de guarnición: 0,60 €
- Aceite, sal y especias: 0,20 €
- Salsa de la casa: 0,40 €
Coste total por ración = 6,20 €. Si lo vendes a 19,90 € en carta (IVA 10 %), el precio sin IVA es 18,09 €. El food cost es 6,20 ÷ 18,09 × 100 = 34,3 %, y el margen bruto es 18,09 − 6,20 = 11,89 € por plato.
¿Qué food cost es saludable?
Como referencia, muchos restaurantes trabajan con un food cost entre el 28 % y el 35 %, pero depende mucho del tipo de local y del plato. Lo importante no es un número mágico, sino conocerlo y vigilar que no se dispare cuando suben los precios de los proveedores.
El problema de hacerlo en Excel
Calcular el escandallo una vez es fácil. El problema es mantenerlo: los precios de los ingredientes cambian cada semana, y rehacer las hojas de cálculo a mano cada vez que llega una factura es inviable. Por eso la mayoría lo calcula una vez y no vuelve a mirarlo, justo cuando más cambia el coste.
Comanda calcula el escandallo de cada plato automáticamente: cruza tus recetas con los precios reales de tus facturas, así que cuando un proveedor sube el precio, lo ves en el margen al instante.
Ver cómo funciona el control de costes →En resumen
El escandallo te dice cuánto ganas de verdad en cada plato. Calcúlalo con la fórmula de arriba, revisa tu food cost y mantenlo actualizado cuando cambien los precios. Es la diferencia entre creer que ganas y ganar de verdad.
Preguntas frecuentes
¿El escandallo se calcula con o sin IVA?+
El coste de los ingredientes va sin IVA, y el food cost se calcula sobre el precio de venta sin IVA. El precio con IVA es el que ve el cliente en la carta, pero no se usa para el cálculo del margen.
¿Debo incluir la mano de obra en el escandallo?+
El escandallo clásico mide solo el coste de los ingredientes. La mano de obra y otros gastos (luz, alquiler) se tienen en cuenta aparte, en el cálculo global de rentabilidad del restaurante.